Main Cuts zum Kurzbraten

Main und Side Cuts eignen sich immer zum Kurzbraten oder Grillen. Zu den Main Cuts gehören die Klassiker wie Rumpsteak und Filet. Zu den Side Cuts gehören die neueren Zuschnitte (auch "b" Cuts genannt), welche bei uns stark an die US-Schnittführung angelehnt sind. Wir orientieren uns auch sehr stark an der Schnittführung vom Fleischermeister und Diplom-Fleischsommelier Christoph Grabowski, der dieses Meisterwerk veröffentlicht hat: Neue Cuts vom Rind. Klassische Zubereitung: Nachdem das Fleisch die Raumtemperatur (ca. 20 °C) angenommen hat, wird es mit einem guten Salz eingerieben und in einer schweren Pfanne, die mit ein wenig idealerweise Wagyu Bratfett auf hoher Temperatur vorgeheizt wurde, auf beiden Seiten scharf angebraten, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist (etwa 2 Minuten je Seite). Anschließend geben Sie das Steak in den auf ca. 90 °C vorgeheizten Backofen und lassen es bis zum gewünschten Grad fertig garen. Die Zuhilfenahme eines Kerntemperaturthermometers hat sich hierbei bewährt. Bei dünnen Stücken unter 2 cm kann man sich das Nachziehen im Backofen sparen. Natürlich ist die Zubereitung auf dem Grill ebenso möglich. Nach einer Ruhephase von mindestens 10 Minuten werden die beiden Fleischstücke vom Knochen getrennt und idealerweise in dünnen Scheiben quer zum Verlauf der Fleischfasern aufgeschnitten. Im Anschluss empfehlen wir etwas Steakpfeffer über die Tranchen zu streuen. Sollten Sie Fragen zum Artikel haben oder weitere Tipps zur Zubereitung benötigen, zögern Sie bitte nicht, uns anzusprechen! Guten Appetit!

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