Das Fleisch wird 4 Wochen mit Kojikulturen im Vakuum gereift. Dadurch wird es wunderbar zart, aromatisch und bleibt saftig. Koji ist eine auf Reis wachsende Schimmelpilzkultur und die Basis für Fermentationsprodukte. Das Fleisch wird dadurch zart und leicht bekömmlich. Das tiefe Geschmacksbild erinnert an Dry Aged-Reifung.
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