Ausführlicher Zubereitungsguide für Steaks: Rückwärts und Vorwärts Garen

vom:

21.03.24

März 21, 2024 Benny Granitz

In diesem Guide werden die idealen Vorbereitungen und Garmethoden für Steaks unterschiedlicher Dicken erläutert. Die Herangehensweise sorgt für optimale Ergebnisse, egal ob Sie die Methode des Vorwärts- oder Rückwärts-Garens bevorzugen.

Allgemeine Vorbereitung:

Eine korrekte Vorbereitung ist essentiell für das perfekte Steak:

1. Auftauen: Falls Ihr Steak aus dem Gefrierfach kommt, sollte es ca. zwei Tage vor der Zubereitung in den Kühlschrank gelegt werden, um langsam und schonend aufzutauen. Nehmen Sie es zwei Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank, um es auf Raumtemperatur zu bringen.

2. Würzen (Naturbelassen): Für eine natürliche Zubereitung lassen Sie das Steak vor dem Garen ungewürzt. Dies ermöglicht, dass der pure Geschmack des Fleisches im Vordergrund steht. Erst nach dem Aufschneiden das Steak mit Steakpfeffer würzen, um den Geschmack zu unterstreichen, ohne zu dominieren. Dies verhindert, dass die Gewürze während des Garens verbrennen und bitter werden.

Würzmethoden für Steak:

1.Naturbelassen: Hierbei wird das Steak vor dem Garen nicht gewürzt. Erst nach dem Aufschneiden das fertige Steak mit Steakpfeffer bestreuen, um eine harmonische Geschmacksbalance zu erzielen.

2. Dry Brining (Optional): Diese Methode, bekannt als ‚Dry Brining‘, hilft, die Oberfläche des Steaks zu trocknen und fördert eine schöne Kruste. Wenn Sie sich für das Dry Brining entscheiden, bestreuen Sie das Steak einige Stunden vor dem Garen gleichmäßig mit Salz und lassen es ruhen, idealerweise im Kühlschrank. Nach dem Garen und Ruhen des Steaks, und vor dem Aufschneiden, seien Sie vorsichtig mit weiteren Gewürzen, da das Fleisch bereits durch das Dry Brining gesalzen ist.

1. Steaks unter 1 cm bis 2,5 cm Dicke:

Vorwärts Garen:

Pfanne:

• Heizen Sie die Pfanne auf hohe Hitze vor, bis sie wirklich heiß ist.
• Geben Sie ein wenig Bratfett hinzu, kurz bevor Sie das Steak in die Pfanne legen.
• Legen Sie das Steak in die Pfanne und lassen Sie es ungestört braten, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Die exakte Bratzeit hängt von
der Dicke Ihres Steaks ab, aber ein guter Ausgangspunkt sind etwa 2-3 Minuten pro Seite für Medium Rare. Besser ist der Fingertest oder
eine Kerntemperaturfühler um die Kerntemperatur zu ermitteln.
• Nach dem Braten das Steak aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller oder Schneidebrett abgedeckt 5 Minuten ruhen lassen. Dies ermöglicht es dem Steak, die Säfte wieder zu verteilen.

Grill:

• Heizen Sie den Grill vor, sodass er eine hohe Temperatur erreicht. Für Gasgrills bedeutet das, alle Brenner auf die höchste Stufe zu
stellen. Bei einem Holzkohlegrill sollten die Kohlen weiß glühend sein.
• Legen Sie das Steak direkt über die Hitzequelle und grillen Sie es, ohne es zu oft zu wenden, um eine gute Kruste zu bekommen. Wie in
der Pfanne, reichen normalerweise 2-3 Minuten pro Seite für ein Steak, das Medium Rare sein soll.
• Nach dem Grillen das Steak ebenfalls abgedeckt etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Feuerplatte:

• Vorheizen der Feuerplatte:
• Entzünden Sie das Feuer unter der Feuerplatte und lassen Sie sie einige Minuten vorheizen. Die Platte sollte eine mittlere bis hohe Temperatur erreichen, bei der Wassertröpfchen auf der Oberfläche sofort zischend verdampfen.

• Vorbereiten des Steaks:
• Lassen Sie das Steak Raumtemperatur annehmen und trocknen Sie es mit Küchenpapier ab. Eine leichte Salzung kann vor dem Braten erfolgen, um Bräunung und den Geschmack zu intensivieren.

• Steak auf der Feuerplatte braten:
• Geben Sie ein wenig Bratfett auf die heiße Feuerplatte und verteilen Sie es gleichmäßig. Legen Sie das Steak auf die Platte und braten Sie es ungestört, um eine optimale Kruste zu entwickeln. Für ein Medium Rare Ergebnis beginnen Sie mit etwa 2-3 Minuten pro Seite, abhängig von der genauen Dicke und der Hitze der Feuerplatte. Zur Bestimmung der Kerntemperatur können Sie den Fingertest anwenden oder ein Fleischthermometer benutzen.

• Ruhephase:

• Nehmen Sie das Steak von der Feuerplatte und lassen Sie es abgedeckt auf einem Teller oder Schneidebrett für etwa 5 Minuten ruhen. Dies hilft dabei, dass sich die Säfte gleichmäßig verteilen und das Steak noch saftiger wird.

Durch die Anwendung dieser Schritte können Sie auf einer Feuerplatte ein köstliches Steak mit einer schönen Kruste und saftigem Inneren zubereiten. Die Feuerplatte bietet eine einzigartige Möglichkeit, Steaks zu garen, indem sie eine breite und gleichmäßig heiße Oberfläche für das perfekte Bratergebnis bereitstellt.

Beefer:

• Vorheizen:
• Heizen Sie Ihren Beefer auf die höchste Stufe vor. Die Temperaturen können bis zu 800°C erreichen, was für eine schnelle und intensive Hitze sorgt.

• Steak vorbereiten:
• Während der Beefer aufheizt, bereiten Sie Ihr Steak vor. Wenn Sie möchten, können Sie das Steak vorher salzen um eine schönere Kruste zu bekommen, aber es ist nicht zwingend notwendig, da die Hitze sehr intensiv ist.

• Garen im Beefer:
• Legen Sie das Steak in den Beefer. Aufgrund der hohen Hitze reichen in der Regel etwa 60 Sekunden pro Seite für ein Steak, das Medium Rare sein soll. Die genaue Zeit kann jedoch je nach Dicke des Steaks und persönlicher Vorliebe variieren.

• Ruhephase:
• Nehmen Sie das Steak nach dem Garen sofort aus dem Beefer und lassen Sie es auf einem Teller oder Schneidebrett abgedeckt für etwa 5 Minuten ruhen. Diese Ruhephase ermöglicht es den Säften, sich im Steak gleichmäßig zu verteilen.

Sizzle Zone:

• Vorheizen:
• Die Sizzle Zone auf Ihrem Grill sollte ebenfalls auf die höchste Stufe vorgeheizt werden. Die Temperaturen sind ähnlich hoch wie beim Beefer, was für eine schnelle Krustenbildung sorgt.

• Steak vorbereiten:
• Bereiten Sie Ihr Steak vor, wie auch für den Beefer beschrieben. Ein vorheriges salzen kann helfen eine schönere Kruste zu bekommen, ist aber aufgrund der hohen Temperaturen ist es nicht unbedingt notwendig.

• Garen in der Sizzle Zone:
• Platzieren Sie das Steak in der Sizzle Zone. Auch hier sollte eine Garzeit von etwa 60 Sekunden pro Seite für ein Medium Rare Steak ausreichend sein, aber passen Sie die Zeit je nach Steakdicke und persönlichen Vorlieben an.

• Ruhephase:
• Nach dem Garen das Steak herausnehmen und wie beim Beefer beschrieben für etwa 5 Minuten ruhen lassen.

Zubereitung von dicken Steaks 2,5 cm und mehr

Alle beschriebenen Geräte und Methoden sind flexibel kombinierbar, um verschiedene Gartechniken und Geschmackserlebnisse zu ermöglichen. Zudem kann fast alles, was auf dem Grill zubereitet wird, ebenso effektiv in einer Pfanne gebraten werden. Dies bietet Vielseitigkeit und Komfort in der Küche, unabhängig von Wetter oder verfügbaren Geräten.

Die Garmethoden:

Rückwärts Garen (Reverse Sear):
Das Rückwärts Garen, auch bekannt als Reverse Sear, ist eine Methode, bei der das Steak zunächst bei niedriger Temperatur langsam gegart wird, bevor es bei sehr hoher Temperatur kurz angebraten wird.

Rückwärts Garen (Reverse Sear): Vorteile

• Gleichmäßige Garung: Durch das langsame Garen bei niedriger Temperatur wird das Steak durchgehend gleichmäßig gegart, was bei dicken Steaks besonders wichtig ist, um rohe oder überkochte Stellen zu vermeiden.

• Flexibilität bei der Zubereitung: Das Steak kann über längere Zeit bei niedriger Temperatur gegart werden, ohne dass es übergart. Dies gibt dem Koch mehr Flexibilität beim Timing, was besonders nützlich ist, wenn die genaue Essenszeit noch nicht feststeht oder sich Gäste verspäten.

• Perfekte Kruste: Da das Steak nach dem langsamen Garen trocken ist, bildet sich beim abschließenden scharfen Anbraten bei hoher Temperatur eine besonders schöne und gleichmäßige Kruste.

• Erhalt der Säfte: Durch das langsame Erhitzen bleibt das Steak saftig und zart. Die Säfte verteilen sich gleichmäßig im Fleisch, anstatt beim Anschneiden herauszulaufen.

• Weniger Schrumpfen: Da das Steak bei einer niedrigeren Temperatur gegart wird, verliert es weniger Volumen und Gewicht durch Schrumpfen, was zu einem saftigeren und größeren Endergebnis führt.

• Bessere Kontrolle über den Gargrad: Mit dem Rückwärts Garen ist es einfacher, den exakten gewünschten Gargrad zu erreichen, da das langsame Erwärmen eine präzisere Steuerung der Kerntemperatur erlaubt.

• Weniger Stress beim Kochen: Da das Steak nicht so schnell übergart, reduziert sich der Stress, den perfekten Garpunkt zu treffen. Man hat mehr Zeit, sich auf andere Aspekte der Mahlzeit vorzubereiten.

• Raucharoma hinzufügen: Wenn das langsame Garen im Smoker stattfindet, kann das Steak zusätzlich ein reiches Raucharoma annehmen, das durch das schnelle Anbraten am Ende versiegelt wird.

Ablauf:

• Schritt 1 (Langsames Garen): Das Steak wird entweder im Sous-Vide-Gerät, im Backofen, auf dem Grill in der indirekten Hitzezone oder im Smoker bei niedriger Temperatur gegart. Das Ziel ist, das Steak langsam bis fast zur gewünschten Kerntemperatur zu bringen. Dies sorgt für eine gleichmäßige Garung durch das gesamte Stück.

• Schritt 2 (Scharfes Anbraten): Nachdem das Steak langsam gegart wurde und nahe an der gewünschten internen Temperatur ist, wird es bei sehr hoher Hitze (entweder in einer heißen Pfanne, auf der direkten Zone des Grills, auf einer Feuerplatte, im Beefer oder in der Sizzle Zone) kurz angebraten. Dieser Schritt erzeugt eine kräftige, knusprige und aromatische Kruste.

Vorwärts Garen (Traditional Sear):

Das Vorwärts Garen, auch als Traditional Sear bekannt, ist die klassische Methode, bei der das Steak zu Beginn bei hoher Temperatur schnell angebraten und anschließend bei niedrigerer Temperatur zu Ende gegart wird.

Ablauf:

• Schritt 1 (Scharfes Anbraten): Das Steak wird zuerst bei hoher Hitze in einer Pfanne, auf der Feuerplatte, im Beefer, in der Sizzle Zone oder auf dem Grill direkt über der Flamme angebraten. Ziel ist es, sofort eine dunkle, geschmackvolle Kruste zu entwickeln.

• Schritt 2 (Langsames Fertiggaren): Nach dem Anbraten wird das Steak dann in den Ofen verlegt, auf den weniger heißen Teil des Grills verschoben, oder bei niedrigerer Hitze in der Pfanne weitergegart, bis es die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat.

Vergleich und Verwendung:

• Rückwärts Garen wird oft für dickere Steaks bevorzugt, da es eine präzisere Kontrolle über die innere Temperatur ermöglicht, was bei dicken Schnitten entscheidend sein kann. Es bietet mehr Flexibilität in der Zubereitung, da das Steak bei niedriger Temperatur über längere Zeit ohne Risiko des Überkochens gehalten werden kann.

• Vorwärts Garen eignet sich gut für dünnere Steaks oder wenn eine schnelle Zubereitung bevorzugt wird. Es erfordert allerdings mehr Aufmerksamkeit und Präzision, um sicherzustellen, dass das Steak nicht übergart, insbesondere im Inneren.

Beide Methoden haben ihre Vorzüge und können je nach persönlichen Vorlieben, der Art des Steaks und den verfügbaren Kochwerkzeugen gewählt werden.

Kombinationsmethoden für Rückwärts Garen von dicken Steaks

Sous-Vide und Pfanne:

Sous-Vide:

• Vakuumieren Sie das Steak gern mit Butter und Gewürzen. Garen Sie es bei der gewünschten Temperatur im Wasserbad (53°C für Medium Rare).
• Beachten Sie das die Temperatur in der Pfanne noch etwa 4 Grad steigen wird
• Überwachen Sie die Zeit genau, aber profitieren Sie von der Fehlerverzeihung des Sous-Vide-Garens (Eine Stunde je cm).
• Nehmen Sie das Steak aus dem Wasserbad und trocknen Sie es gründlich ab.
• Lassen Sie das Steak kurz abkühlen, um ein Übergaren beim Searing zu vermeiden.

Pfanne:

• Erhitzen Sie Bratfett in einer Pfanne bis zum Rauchpunkt.
• Braten Sie das Steak 1-2 Minuten pro Seite, um eine goldbraune Kruste zu entwickeln.
• Wenden Sie das Steak nur einmal, um eine gleichmäßige Krustenbildung zu fördern.
• Ruhen lassen für 5-10 Minuten vor dem Servieren, um die Säfte zu verteilen.
• Würzen Sie die das Fleisch mit unserem Fleischmeisterei Steakpfeffer

Backofen und Grill:

Backofen:

• Heizen Sie den Backofen auf eine niedrige Temperatur (etwa 80°C) vor.
• Legen Sie das Steak auf ein Rost über einem Backblech und garen Sie es langsam.
• Überprüfen Sie die Kerntemperatur mit einem Thermometer.
• Entnehmen Sie das Steak, sobald es 5°C unter der gewünschten Endtemperatur liegt. Wir empfehlen etwa 51°C.

Grill:

• Heizen Sie den Grill auf hohe Hitze vor.
• Legen Sie das Steak direkt über die Flamme und grillen es kurz von beiden Seiten.
• Achten Sie auf die Bildung einer gleichmäßigen Kruste ohne Verbrennen.
• Ruhen lassen für 5-10 Minuten vor dem Servieren, um die Säfte zu verteilen.
• Würzen Sie die das Fleisch mit unserem Fleischmeisterei Steakpfeffer

Grill – Gasgrill und Holzkohlegrill

Indirekte Zone am Grill:

• Vorbereitung des Grills: Richten Sie Ihren Grill für das indirekte Garen ein, indem Sie die Kohlen auf einer Seite anordnen oder bei einem Gasgrill nur auf einer Seite die Brenner einschalten. Der Bereich ohne direkte Hitze unter dem Grillrost wird Ihre indirekte Zone.

• Platzierung des Steaks: Legen Sie das Steak in die indirekte Zone, also den Bereich des Grills, der nicht direkt über der Hitzequelle ist. Dies verhindert, dass das Steak zu schnell gart oder verbrennt. Wir empfehlen um die 100°C Raumtemperatur.

• Garen: Decken Sie den Grill ab und lassen Sie das Steak langsam garen. Die Garzeit kann je nach Größe und Dicke des Steaks variieren. Die niedrigere Temperatur sorgt für ein gleichmäßiges Durchgaren, ohne die äußeren Schichten zu überkochen.

• Temperaturüberwachung: Überwachen Sie die Innentemperatur des Steaks mit einem Fleischthermometer, um den perfekten Gargrad zu erreichen. Beachten Sie, dass das Steak in der indirekten Zone länger braucht, um die gewünschte Kerntemperatur zu erreichen, als in der direkten Zone. Wir empfehlen 53°C als Kerntemperatur bevor es auf die direkte Zone kommt.

Direkte Zone am Grill:

• Vorbereitung des Grills: Heizen Sie Ihren Grill vor, indem Sie alle Brenner einschalten oder bei einem Holzkohlegrill eine gleichmäßige Schicht glühender Kohlen unter dem Grillrost verteilen. Die direkte Zone ist der Bereich direkt über der Hitzequelle.

• Anbraten des Steaks: Legen Sie das Steak direkt über die Flamme oder die glühenden Kohlen, um es schnell von beiden Seiten anzubraten. Diese Methode entwickelt eine reichhaltige, karamellisierte Kruste und intensiviert den Geschmack.

• Kontrolle des Garens: Behalten Sie das Steak im Auge, um ein Verbrennen zu vermeiden. Die hohe Hitze kann das Fleisch schnell überkochen, deshalb ist es wichtig, es zur richtigen Zeit zu wenden – normalerweise nach 1-2 Minuten pro Seite.

• Ruhen und Servieren: Nach dem Anbraten lassen Sie das Steak abgedeckt für 5-10 Minuten ruhen, damit sich die Säfte verteilen können. Dies sorgt für ein saftigeres Endresultat. Würzen Sie das Steak nach dem Ruhen mit Steakpfeffer, um den Geschmack zu verfeinern.

Die Kombination aus indirektem und direktem Garen bietet die Möglichkeit, das Steak schonend durchzugaren und anschließend eine aromatische Kruste zu entwickeln. Durch die sorgfältige Steuerung der Hitze und die Überwachung der Kerntemperatur können Sie sicherstellen, dass Ihr Steak genau nach Ihrem Geschmack gegart wird.

Feuerplatte:

Indirekte Zone der Feuerplatte:

• Heizen Sie Feuerplatte vor.
• Legen Sie das Steak in die indirekte Zone weit außen.
• Garen Sie bis zur Annäherung an die gewünschte Kerntemperatur.

Direkte Zone Feuerplatte:

• Platzieren Sie das Steak auf der Platte und braten es von beiden Seiten.
• Kontrollieren Sie die Hitze, um Verbrennungen zu vermeiden.
• Ruhen lassen für 5-10 Minuten vor dem Servieren, um die Säfte zu verteilen.
• Würzen Sie die das Fleisch mit unserem Fleischmeisterei Steakpfeffer.

Smoker und Beefer:

Smoker:

• Stellen Sie den Smoker auf eine niedrige und konstante Temperatur um 80°C ein.
• Legen Sie das Steak in den Smoker für ein langsames Garen.
• Garen Sie das Steak, bis es die gewünschte Nähe zur Endtemperatur erreicht.

Beefer:

• Heizen Sie den Beefer auf maximale Temperatur vor.
• Platzieren Sie das Steak im Beefer für ein schnelles grillen.
• Achten Sie darauf, das Steak nach kurzer Zeit zu wenden, um beide Seiten gleichmäßig zu bräunen.
• Ruhen lassen für 5-10 Minuten vor dem Servieren, um die Säfte zu verteilen.
• Würzen Sie die das Fleisch mit unserem Fleischmeisterei Steakpfeffer.

Sous-Vide und Sizzle Zone:

Sous-Vide:

Sizzle Zone:

• Erhitzen Sie die Sizzle Zone Ihres Grills auf die höchste Einstellung.
• Grillen Sie das Steak auf der heißen Zone für eine schnelle und intensive Kruste.
• Kontrollieren Sie das Searing genau, um Überkochen zu verhindern.
• Ruhen lassen für 5-10 Minuten vor dem Servieren, um die Säfte zu verteilen.
• Würzen Sie die das Fleisch mit unserem Fleischmeisterei Steakpfeffer

Kerntemperaturen und Garstufen:

Für beide Methoden ist die Kerntemperatur entscheidend, um den gewünschten Gargrad zu erreichen:

• Rare: 50-52°C (Das Steak ist großteils rot mit einem kühlen Zentrum.)
• Medium Rare: 54-57°C (Das Steak ist am Zentrum rosa und saftig, mit mehr Durchgegartem Rand.)
• Medium: 57-63°C (Das Steak zeigt ein gleichmäßigeres Rosa in der Mitte.)
• Medium Well: 63-68°C (Nur ein Hauch von Rosa in der Mitte des Steaks.)
• Well Done: Über 68°C (Das Steak ist durchweg braun und durchgegart.)

Nutzen Sie den Fingertest oder ein Fleischthermometer, um die Kerntemperatur genau zu messen. Stellen Sie das Thermometer in die dickste Stelle des Steaks, um eine präzise Lesung zu erhalten.

Abschluss:

Nachdem Ihr Steak die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat und die Ruhezeit vorbei ist, ist es bereit zum Servieren. Wenn Sie das Steak naturbelassen gelassen haben, ist dies der perfekte Zeitpunkt, um es nach dem Aufschneiden mit Steakpfeffer zu würzen. So vermeiden Sie das Verbrennen der Gewürze während des Garens und maximieren den Geschmack Ihres Steaks.

Der Fingertest: Bestimmung des Gargrades eines Steaks mit dem Fingertest

1. Daumen und Zeigefinger (Ohne Druck):
• Wenn Sie Daumen und Zeigefinger leicht berühren, ohne Druck auszuüben, simuliert die Weichheit der Partie unter dem Daumenballen ein Steak, das „Rare“ gegart ist. Bei diesem Gargrad ist das Zentrum des Steaks meistens rot und fühlt sich sehr weich an.

2. Daumen und Mittelfinger (Ohne Druck):
• Berühren Sie Daumen und Mittelfinger leicht. Die Konsistenz der Basis Ihres Daumens unter diesen Bedingungen entspricht der eines „Medium Rare“ gegarten Steaks. Das Steak sollte eine rosa Mitte haben, mehr Festigkeit als beim Rare, aber immer noch zart und saftig sein.

3. Daumen und Ringfinger (Ohne Druck):
• Durch leichtes Zusammenführen von Daumen und Ringfinger, fühlt sich die Weichheit unter dem Daumen wie ein „Medium Well“ gegartes Steak an. Bei diesem Gargrad ist im Zentrum des Steaks nur noch ein wenig Rosa sichtbar, und es ist deutlich fester als bei Medium Rare, aber nicht vollständig durchgebraten.

4. Daumen und kleiner Finger (Ohne Druck):
• Die leichte Berührung von Daumen und kleinem Finger repräsentiert den Gargrad „Well Done“. Unter dieser Fingerkonstellation ist die Daumenbasis am festesten. Ein Well Done Steak hat keine rosa Teile mehr und ist komplett durchgegart, was sich in einer festen Konsistenz zeigt.

Es ist wichtig zu beachten, dass diese Methode eine Näherung darstellt und durch Faktoren wie die persönliche Handbeschaffenheit variieren kann. Für genauere Ergebnisse und zur Sicherstellung des gewünschten Gargrades empfiehlt sich die Verwendung eines Fleischthermometers. Der Fingertest bietet jedoch eine nützliche und schnelle Methode zur Schätzung, insbesondere wenn kein Thermometer verfügbar ist.