Dry Aged Demi Glace
Zuaten für einen 5 Liter Topf // Ergibt ca. 1-1,5 Liter fertig sehr kräftige Sauce
ca .3-4 Liter kräftigen Dry Age Fond
1 El Tomatenmarkkjg
2 EL brauner Zucker
500ml Rotwein, trocken
Für Extra Geschmack:
1kg Dry age Knochen geröstet
200g Möhren
200g Knollensellerie
100g Zwiebeln, weiß
In einem Topf das Tomatenmark zusammen mit dem braunen Zucker bei mittel hoher Hitze unter
ständigen Rühren stark rösten. Sobald es dunkelbraun ist mit einem drittel vom Rotwein ablöschen,
einkochen lassen und weiter Rösten. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.
– bei diesen Schritt können Sie auch noch weitere Gewürze dazu geben z.b Pfefferkörner,
Knoblauch, Piment, usw.
Anschließend mit den Rinderfond auffüllen und für einen noch intensiveren Geschmack Knochen
und geschnittenes Gemüse dazu geben.
Nach ca. 3-5 Stunden leichtes Köcheln alles durch ein sehr feines Sieb in einen Topf passieren. Nun
noch zur gewünschten Konsistenz und Geschmack reduzieren lassen.
Die Sauce nun mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.
Die Sauce kann auch mit etwas in Wasser angerührte Maisstärke oder etwas Saucenbinder
abgebunden werden.
Tipp: Die Sauce kann nun mit frischen Kräutern oder auch roten Portwein veredelt werden.