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Schinken-Seminar mit Ronny Paulusch

Bereits zum zweiten Mal in diesem Jahr durften wir Fleischsommelier Ronny Paulusch für ein Seminar in Chemnitz-Harthau begrüßen. Heute sollte das Thema "Schinken" im Mittelpunkt stehen.

Zahlreich erschienen die interessierten Teilnehmer am 27. Oktober in unseren Produktionsräumen, um gemeinsam zu fachsimpeln und einen schönen Samstag mit gutem Fleisch zu verbringen. Ziel war es, jedem Gast zu vermitteln, dass die Hestellung von Schinken in all seiner Vielfalt kein Hexenwerk ist, wenn ein paar Grundsätze beachtet werden.

Nach der Begrüßung und einer kurzen Einführung in dieses umfangreiche Thema legten unsere Seminar-Teilnehmer auch gleich mit dem Zuschnitt der einzelnen Fleischstücke los, die als Ausgangsmaterial für das spätere Produkt dienen sollten. Natürlich wurden sie dabei von Benny Gränitz fachmännisch angeleitet. Nachdem alles fertig pariert war, erfolgte die Vorbereitung verschiedener Pökelmischungen und Gewürze unter Berücksichtigung deren spezifischer Eigenschaften und Auswirkungen auf das Endergebnis. Jetzt war Ronny in seinem Element und ging auf alle Fragen der Gäste intensiv ein.

Ein weiterer, wichtiger Schritt bei der Herstellung viele Schinkenarten ist das Räuchern. Erst der Rauch verleiht diesen Spezialitäten ihr mitunter unverwechselbares Aroma und macht viele Produkte einzigartig. Jedoch gibt es wie bei jedem Herstellungsschritt auch hier Fehler, die man vermeiden sollte. Der Fachmann erläuterte dazu die feinen Unterschiede und Methoden, die sich in den vielen Hundert Jahren der Schinkenherstellung herausgebildet haben.

Und weil kein Gast hungrig nach Hause gehen sollte, konnten sich zum Tagesabschluss alle auf ein gemeinsames Essen freuen. "Metzelfleisch" nennt Ronny dieses herzhafte Gericht, welches hauptsächlich aus den nicht verwerteten Stücken der Schinkenherstellung zubereitet wurde. So traten alle Schinkenfreunde satt und mit reichlich selbstgemachtem Schinken im Gepäck am Nachmittag die (mitunter sehr weite) Heimreise an.

Wir danken allen Teilnehmern für ihre aktive Mitwirkung am Seminar und freuen uns auf ein baldiges Wiedersehen in der Metzgerei Gränitz.

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