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Nachlese: American Barbecue Workshop vom 06.10.2018

Auf diesen Tag haben wir uns lange gefreut: Endlich war er da, der Samstag des großen Fleisches und der rauchenden Grills!

Bei Kaiserwetter und warmen Temperaturen haben wir am 6. Oktober zum American BBQ Kurs eingeladen. Unser Team konnte viele interessierte und gut gelaunte Gäste bergrüßen, die ein Tag voller neuer Impressionen erwartete. Nach dem Sektempfang und einer kurzen Vorstellungsrunde, bei der auch der Tagesablauf erklärt wurde, ging es direkt zu den Hauptdarstellern des Events: den klassischen BBQ-Cuts.

Unser Grillmeister Jörg Staron war einmal mehr mit seinen Grills und zahlreichen Zutaten für Beilagen und Saucen vor Ort, um den Gäste live an der Zubereitung der nicht ganz alltäglichen Menüs teilhaben zu lassen. Die Hauptzutat beim Barbecue kann man allerdingn nicht kaufen: Es ist Zeit. Viel Zeit. Und da auch der schönste Samstag irgendwann zuende geht, gingen wir gleich die Vorbereitung an. Wie angekündigt war beabsichtigt, die sogenannte "holy trinity" zuzubereiten. Also Rippchen, Pulled Pork und als Krönung ein Beef Brisket vom Smoker.

Nachdem die Cuts pariert und die Ribs von Silberhaut befreit waren, rückte man den Stücken mit verschiedenen Würzmischungen, den "Rubs", zuleibe. Im Anschluss verschwanden etwa 15 Kilogramm Schweine- und Rindfleisch im Starone-Smoker. Parallel dazu wurde eine zweite Ladung BabyBack-Ribs in einem günstigen Lok-Smoker zubereitet, um den Teilnehmern zu verdeutlichen, dass es für ein gutes Ergebnis nicht unbedingt Grill-Hardware im vierstelligen Bereich braucht. Im Prinzip kann man diese Stücke mit jedem Grill, der einen Deckel und Möglichkeiten der Lüftungsregulierung hat, ansprechend zubereiten, wenn man ein paar einfache Grundlagen berücksichtigt. Über die vielfältigen Möglichkeiten, welche der Kugelgrill als Basis- bzw. Einstiegsmodell bietet, werden wir am 23.11.2018 in einem Basis-Grillseminar ausführlich informieren.

Nun hieß es aber erst einmal: Geduld. Trotz der von Jörg gewählten "hot and fast"-Variante, bei der der Smoker mit höheren Temperaturen betrieben wird, veranschlagten wir eine Garzeit von bis zu fünf Stunden. Zum Vergleich: Bei der klassischen Zubereitungsmethode "low and slow", bei der im Grill max. 120°C herrschen, kann es je nach Beschaffenheit des Fleisches bis zu 24 Stunden und länger dauern, bis ein Pulled Pork die gewünschte Zartheit hat.

Die Zeit wurde genutzt, um mit unseren Gästen zunächst die Produktions- und Lagerräume der Metzgerei zu begehen. Hier beantwortete der Chef alle Fragen und gab Auskunft über Technik und Arbeitsabläufe. Um der ersten, sich bereits abzeichnenden Hungerattacken entgegenzuwirken, heizte er sogleich der Oberhitzegrill an und reichte einige feine aber den Meisten noch recht unbekannte Stücke, wie z.B. der Nierenzapfen (frz. Onglet / engl. hanging tender), Bruststeak vom Schwein oder ein Flat Iron aus der "Schatzkammer" als Appetizer. Es entwickelten sich in Laufe des Tages einige angeregte Diskussionen, die von einem spürbaren Interesse der Teilnehmer geprägt waren. Die Lust auf mehr war klar erkennbar. Über verschiedene Zubereitungsschritte und -methoden, Gewürze, Beilagen, Saucen und viele weitere Themen tauschte man sich aus.

Nach und nach konnten dann auch die Barbecue-Gerichte serviert werden. Zunächst holte Jörg die Ribs aus dem Smoker, welche als finish eine ansehnliche Glasur mit einer rauchigen Sauce erhielten und anschließend für unsere Gäste portioniert wurden. Den Reaktionen nach hat es geschmeckt... Einige Zeit später kam die Rinderbrust, das Brisket zum Vorschein. Begleitet von staunenden Blicken, tranchierte Jörg das merklich geschrumpfte, jedoch äußerst appetitlich aussehende Stück  fachmännisch und servierte es portionsweise zusammen mit einer selbstgemachten Sauce. Auch dieses, den Meisten noch unbekannte Gericht kam bei allen sehr gut an und sorgte durchweg für einen "Wow"-Effekt. Den Abschluss machte das von allen heiß ersehnte Pulled Pork. Nachdem die kompakten Stücke auseinandergezupft ("gepullt") waren, konnte sich jeder Teilnehmer seine Burger mit dem von Jörg vorbereiteten Coleslaw (amerikanischer, süß-sauer marinierter Krautsalat) und einer der vielen leckeren Barbecue-Saucen bauen.

Mit diesen Bildern möchten wir uns bei allen Teilnehmern des Workshops für Ihr Kommen bedanken. Wir haben uns über soviel Begeisterung und gezeigtes Interesse an der entspannendsten aller Zubereitungsmethoden riesig gefreut und hoffen, den einen oder anderen wieder einmal persönlich begrüßen zu dürfen.

 

Mario Gränitz 

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