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Ochsenschwanz Ragout im Kloß und Gemüse der Saison

Rezept  von Eric Reeh für 4 Personen

ca 900g-1,3kg Ochsenschwanz

500g Wurzelgemüse(Karotten,Knollensellerie und Lauch), gewaschen und geschnitten

1 Zehe Knoblauch

1El tomatenmark

100ml Portwein

300ml Rotwein

1 L Rinderfond, (Rezept findet ihr auf der Homepage)

Öl zum Braten

Gewürze: Salz,Pfeffer,Lorbeer,Piment,Wacholder

Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Danach einen Bräter mit etwas Öl bei

mittel hoher Hitze erwärmen und darin das Fleisch von alles Seiten anbraten. Anschließend das

Gemüse darin anbraten und nach 5 Minuten das Tomatenmark dazu geben und alles weiter rösten.

Wenn es anfängt am Bräterboden anzusetzten mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen.

Sobald alles eingekocht ist mit 100ml Rotwein aufgießen und diesen Vorgang noch zwei mal

wiederholen. Danach das Fleisch und Rinderfond in den Bräter geben und Lorbeer,Pimet und

Wacholder dazugeben.

Anschließend im Ofen bei 130 Grad mindestens 4 Stunden abgedeckt garen, bis das Fleisch super

weich ist. Aus dem Ofen nehmen und eine Stunde abkühlen lassen. Danach den Ochsenschwanz aus

dem Fond nehmen und bei Seite stellen. Den Fond mit den Gemüse durch ein Sieb passieren in

einen Topf passieren und auf ca 300ml einkochen lassen.

Das abgekühlte Fleisch vom Knochen zupfen und in ca. 100ml vom eingekochten Fond geben( der

restliche Fond ist die Soße) und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Alles zusammen in ein flaches aber

nicht zu großen Gefäß geben, so das das Fleisch komplett von der Soße bedeckt ist und über Nacht

abkühlen lassen.

ca 500g Kloßteig halb/halb

Am nächsten Tag aus dem Fleisch Würfel mit ca. 2-3cm Kantenlänge schneiden und mit dem

Kloßteig ummanteln. Anschließend in kochenedes Salzwasser geben, die Hitze redzieren und ca 15

Minuten garen.

ca 400g geputztes, gemischtes Gemüse:

Karotten,Zucchini,Mangold,Spinat, Pastinake,usw.

3 El Butter

100 ml Gemüsebrühe

Das feste Gemüse in gleiche große Stücke schneiden und in einer Pfanne mit der Butter und

Gemüsebrühe garen. Wenn das weich ist das restliche Gemüse dazu geben und abschmecken.

Alles zusammen mit dem gefüllten Kloßanrichten und mit der Soße übergießen.

 

vielen Dank für das tolle Rezept Eric Reeh

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