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Dry Aged Demi Glace

Zuaten für einen 5 Liter Topf // Ergibt ca. 1-1,5 Liter fertig sehr kräftige Sauce

ca .3-4 Liter kräftigen Dry Age Fond

1 El Tomatenmarkkjg

2 EL brauner Zucker

500ml Rotwein, trocken

Für Extra Geschmack:

1kg Dry age Knochen geröstet

200g Möhren

200g Knollensellerie

100g Zwiebeln, weiß

In einem Topf das Tomatenmark zusammen mit dem braunen Zucker bei mittel hoher Hitze unter

ständigen Rühren stark rösten. Sobald es dunkelbraun ist mit einem drittel vom Rotwein ablöschen,

einkochen lassen und weiter Rösten. Diesen Vorgang noch zweimal wiederholen.

- bei diesen Schritt können Sie auch noch weitere Gewürze dazu geben z.b Pfefferkörner,

Knoblauch, Piment, usw.

Anschließend mit den Rinderfond auffüllen und für einen noch intensiveren Geschmack Knochen

und geschnittenes Gemüse dazu geben.

Nach ca. 3-5 Stunden leichtes Köcheln alles durch ein sehr feines Sieb in einen Topf passieren. Nun

noch zur gewünschten Konsistenz und Geschmack reduzieren lassen.

Die Sauce nun mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Die Sauce kann auch mit etwas in Wasser angerührte Maisstärke oder etwas Saucenbinder

abgebunden werden.

Tipp: Die Sauce kann nun mit frischen Kräutern oder auch roten Portwein veredelt werden.

Rezapt vom Starkoch Eric Reeh

 

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