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Kundenbeitrag zum Thema Discounter vs Metzger

Vielen Dank an Land von Haber!

Es folgt der Original Kundenbeitrag:

Moin liebe Griller,

Dank Corona habe heute mal wieder etwas Zeit und möchte diese sinnvoll nutzen, um mal wieder einen kleinen Test zu machen.

In meinen letzten Thread hatte ich ja mal meine Meinung / Anliegen geschildert im Bezug auf Corona und Fleisch kaufen. Einige werden jetzt ihr Geld sparen um nach der Wiederöffnung der regionalen Geschäfte diese finanziell zu unterstützen. Daher war meine Frage, warum wir das nicht in dieser Zeit auch mit den Metzgereien machen. Abgesehen von Corona, gibt es etliche Gründe die dafür sprechen, lieber seine Produkte Regional bzw. bei konventionellen Betrieben zu erwerben. Sei es Haltung, Aufzucht, Fütterung, Schlachtung, Reifung und co. Viele kleine Betriebe bieten auch einen Onlineshop und Versand an.

Des Weiteren möchte ich mich für die nur lobenden Worte Bedanken.

Danach gab es einen Post mit Foto das ein Discounter wieder tolles US-Beef haben soll. Da gingen dann natürlich die Meinung stark auseinander und da wurde vielleicht auch mal emotional die gute Kinderstube etwas verdrängt.

Einige Argumentieren mit dem niedrigeren Preis. Im Gegenzug dazu steht aber daheim ein Grill von 1000€ aufwärts. Passt ja nicht so ganz.

 

Und nun zum eigentlichen Thema.

 

Heute habe ich den direkten Test gemacht.

1x Dry Aged Roastbeef 840g am Stk von der Metzgerei meines Vertrauens. Auf der anderen Seite 1x 28 Tage Dry Aged Roastbeef 840g am Stk vom Discounter im Angebot für 14,99€ das Kilo. Regulär 19,99€ / Kilo. Das beide Stücke gleichviel wogen war Zufall. Hatte extra ein Stück gesucht gehabt was einigermaßen das gleiche Gewicht wie vom Metzger hatte.

Kommen wir mal zu den direkten Unterschieden / Gemeinsamkeiten.

Beide wurden vorab inkl. Verpackung gewogen.

Metzger = 845 g
Discounter = 845 g

Wie auf den Bildern zu sehen, schwamm das Fleisch trotz angeblichen Dry Aging komplett im Fleischsaft. Daher wurden beide Stücke ausgepackt und erneut gewogen. Laut Verpackung solleten beide 840 g haben.

Metzger = 840 g
Discounter = 800g , somit hat man schon mal gesehen, dass ca. 40g Fleischsaft ausgetreten und verloren waren.

Dann hatte ich beide Stücke vermessen in LxBxH. Den Grund werdet ihr unten am Ende lesen.

Metzger = 14 x 12 x 6 cm
Discounter = 8 x 17 x 7 cm

Beide Stücke wurden gleichzeitig aus dem Kühlschrank geholt und durften 2 Stunden Zimmertemperatur genießen.

Beide Stücke wurden gleichzeitig auf den gleichen Grill gelegt.

Sinnliche Wahrnehmung:
Das Stück vom Metzger richt sehr angenehm mit einem schönen nusseigenen Geruch. Der Fettdeckel ist schön gelblich und richtig weich. Das Fleisch fühlt sich auch in der Hand bzw. beim drücken angenehm an. Dazu besticht das Fleisch mit einem satten Rotton.

Das Stück vom Discounter riecht nicht so angenehm. Man riecht halt den stehenden Fleischsaft welcher beim öffnen der Verpackung etwas muffig riecht. Auch beim anfassen hat man ein leichtes schleimiges Gefühl. Nachdem das Fleisch unter fließenden Wasser abgewaschen und abgetrocknet wurde, schwindet der Geruch und das schleimige Gefühl. Nachdem das Fleisch 10 min an der frischen Luft war, riecht es fast neutral. Der Fettdeckel ist einfach nur hell und ist richtig fest. Es fühlt sich so an, als wenn man den Fettdeckel beim biegen des Fleisches, zerbrechen würde. Farblich gesehen ähnelt es an Schweinchen-Rosa. Die Farbe des Fleisches ähnelt an einem ausgeblichenen Rot-/Rosaton.

Nach einer Stunde bei Zimmertemperatur.

Was ist die größte Veränderung ?? Der Fettdeckel und die Form.

Metzger:
Der Fettdeckel vom Metzger ist gleich geblieben, schön weich und man gleitet mit dem Finger auf dem Fett wobei das Fett an dem Ort bleibt wo es ist. Ansonsten bleibt das Stück in der Form wie es verpackt und ausgepackt wurde.

Discounter:
Beim Discounter ist es anders. Die obere Fettschicht scheint zwar weich zu sein / weich zu werden, aber das ganze Fett schwimmt oben rum und bewegt sich. Das Fett fühlt sich richtig schleimig / glitschig an und lässt sich auch verschieben. Kurz gesagt „ Schwabbel-Fett“ Was auf den Fotos nicht so rüberkommt ist, dass das Stück seine Festigkeit wohl etwas verliert. Es ähnelt an einem Autoreifen mit zu geringen Luftdruck, welcher dann unten ausbeult. Es wirkt so, als ob das Fleisch in sich fällt und nach unten aussackt. Siehe Video und Foto.

Der Grill wurde auf 150 Grad aufheizt und die Stücke werden vorab Rückwärts auf eine KT von ca 48 Grad gezogen und bekommen am Ende ihr Branding. Am Ende der Ruhezeit hoffe ich auf ca 54/55 KT

Auf dem ersten Bild sieht man, dass beide mit 20 Grad KT bei einer Grilltemperatur 153 Grad starten. Auf den anderen Bildern erkennt man, dass das Stück vom Metzger ( Sonde 1) doch länger braucht als das Stück vom Discounter (Sonde 2). Recht schnell waren 4 Grad unterschied bis später sogar 7 Grad.

Zum Schluss hin, hatte ich es aber geschafft, dass beide bei 52/53 KT vom Grill kamen und nach dem Ruhen 55 KT hatten und angeschnitten werden konnten.


Vorab kam aber das Vermessen und Wiegen.

Metzger :
Vor dem Grillen : 840 g mit 14 x 12 x 6 cm
Nach dem Grillen : 760 g mit 12,5 x 12 x 6,5 cm.
Also minimal zusammengezogen und leicht in die Höhe gegangen.
Da es in Prozent am besten zu sehen ist, die Unterschiede in Prozent:
9,5 % Gewichtsverlust und 11 % zusammengezogen.

Discounter :
Vor dem Grillen : 840 g inkl. verlorenen Fleischsaft mit 8 x 17 x 7 cm
Nach dem Grillen : 590 g mit 6 x 17 x 8 cm
In Prozent:
Da man beim Auspacken und des verlorenen Fleischafts schon 5 % Verlust hatte, kam man nach dem Grillen auf einen Verlust von insgesamt 30 %.
Auch das Zusammenziehen überragt mit 25% in der Länge.

Optisch sprechen die Bilder von sich.

Geschmacklich ??? Welten. Von zart und intensiven Geschmack zur wabbeligen Masse mit Fleischgeschmack.


Alle Fotos sind komplett ohne Filter.

Für dieses Experiment möchte ich mich recht herzlich bei der Metzgerei Gränitz (Benny Gränitz) aus Chemnitz unterstützen, die mir dieses tolle Roastbeef zur Verfügung gestellt hat.

Ich hoffe nun auch den letzten Ungläubigen etwas zum Umdenken bewegen zu können.

Da manche Personen immer Argumentieren, dass das Fleisch vom Discounter genauso gut sein soll und sogar wesentlich günstiger sei, ……. Bei knapp 30 % Verlust weiß ich nicht mehr, ob man das dann günstig nennen kann.

Das man mit Verluste zu rechnen hat ist klar, aber hier sieht man, dass der Verlust beim Discounter bis zu 3 mal soviel ist. Woher der Verlust kommt brauchen wir hier wohl nicht erörtern.

Vielen Dank an die Griller, die den Bericht bis zum Ende gelesen haben.

Noch ein kleiner Zusatz, Preise variieren natürlich von Region zu Region, sowie ist natürlich auch Rinderrasse und Geschlecht sowie die Marmorierung zu berücksichtigen.

Kalb hat helles zartes sowie Geschmacks schwaches Fleisch

Färse weibliches Tier was noch nicht gekalbt hat. Das high end für Steaks besonders wenn das Tier schon paar Jahre alt ist

Ochse der kastrierte Bulle kommt bei Steaks direkt nach der Färse, beide besonders viel intramuskuläres fett zartes Fleisch da sie langsam wachsen

Kuh ist Mutter mit Kindern. Alte Kühe sind beliebt für Steaks da der Geschmack sehr intensiv ist. Aber mit Vorsicht zu genießen kann auch zäh sein

Jungbulle ist in Verruf gekommen weil er viel angeboten wird. Nützt der Industrie nichts da er keine Milch und keine kälber bringt und wird geschlachtet.

Das alles und noch ein paar Punkte mehr machen halt den Preis aus.

Man muss sich bewusst sein, dass beim
Discounter ausschließlich Jungbulle angeboten wird.

Somit war mein Test
Färse gegen Jungbulle
Black Angus gegen unbekannt
Dry Aged gegen Dry Aged
Konventionelle Haltung gegen Industrie

Es geht auch nicht nur darum zu sagen, dass mein Steak nun den Preis x hat und der Discounter den Preis y welchen ich auch beziffert habe.

Wie bereits angesprochen die Preise variieren durch viele Faktoren.

Somit bekomme ich Dry Aged von anderen regionalen Metzger ab 35€/39€ regulär. Im Angebot 5€ günstiger. Woanders kostet das gleiche dann halt auch schon mal 40/45€.

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Ich habe die Datenschutzbestimmungen zur Kenntnis genommen.

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