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Praktikum in der Metzgerei

Hier ein Beitrag von unserem Langjährigen Kunden aus Husum:

 

Moin Moin,

Hier mal wieder ein etwas anderer Bericht. Wie der eine oder andere vielleicht noch weiß, habe ich diverse Tests durchgeführt. Ob „Was schmeckt besser ?“

1.Zubereitung auf der Griddleplatte

2. Normal aufm Rost

3. Sizzle

4. OHG,

ODER AUCH Fleisch vom Metzger vs. Discounter.

Dieser Thread handelt vom Besuch bei meinem Metzger des Vertrauens.

Hintergrund:

Ich interessiere mich wirklich sehr für mein Essen und will dieses nicht nur zur Nahrungsaufnahme zu mir nehmen, sondern ich Danke es dem Tier welches für mich sterben musste um mein Fleischverlangen zu stillen. Hört sich vielleicht etwas komisch an, ist aber meine Auffassung. Ich selber habe eine Abneigung gegen Massentierhaltung und industrieller Schlachtung.

Daher bin ich für eine Woche zu meinem Metzger des Vertrauens gefahren und durfte den kompletten Ablauf hautnah erfahren. Angefangen bei „ Rind von der Weide holen“, der „Schlachtung“, bis hin zur anschließenden Zerlegung des gesamten Tieres. Das ganze mit Rinder und Schweine. All dies geschah in der Zusammenarbeit mit dem Bauer / Züchter.

Bevor ihr meinen Beitrag weiter lest, werde ich kurz meine Erfahrung so kurz wie möglich darstellen. Fazit und co natürlich zum Schluss.

Durch den Besuch ist mit bewusst geworden, dass nicht nur die Aufzucht und Fütterung eine große Rollen spielen und der Rest durch das Handwerk des Metzgers und deren Reifeprozess geschieht. Sondern das auch die Schlachtung einen grossen Stellenwert bekommen sollte.

Ich werde versuchen es etwas Chronologisch darzustellen.

Besichtigung Hof.

Die Metzgerei Gränitz ist ein familiärer Betrieb in 5. Generation die an sich selbst sehr hohe Ansprüche stellt. Um diese auch gerecht zu werden, wird viel Wert auf das Tierwohl gelegt. Ob Haltung, Fütterung, Aufzucht, medizinische Versorgung oder Schlachtung, ….. alles muss zusammen im Einklang sein.

Durch Benny wurde eine Besichtigung des gesamten Hofes organisiert. Nach einer persönlichen Vorstellung sowie ein paar Worte zur eigenen Philosophie ging es ans abgemachte. Es wurden die einzelnen Weiden mit den Rindern sowie der Stall gezeigt. Bei den Gesprächen wurde schnell klar, wieviel Herzblut der Landwirt in seinen Betrieb steckt. Ich lernte viel über die Charakteristik der Tiere und worauf der Landwirt achtet / bzw. was für ihn wichtig ist. Dem Landwirt geht es nicht darum, dass der Bulle die weiblichen Rinder deckt, danach die Kälber gemästet werden um am Ende Geld zu kassieren.Es wurden so viele Aspekte angesprochen, sodass man dadrüber ein Buch schreiben könnte. Auf der größten Weide waren ca. 40 Rinder ( Kühe mit ihren Kälber). Unter der Begleitung des Landwirts durften mein Metzger und ich mit auf die Weide. Auffällig war, dass die Rinder absolut zutraulich waren und sogar direkt angelaufen kamen. Selbst die neugeborenen Kälber ( paar Monate alt) kamen zu uns hingelaufen. Sie zeigten sich neugierig und sehr aufgeweckt. Die Muttertiere waren so entspannt, dass diese entweder im Gras liegen blieben oder selber zu uns kamen. Aber alles ohne jegliche Aggressionen.

In einer anderen Herde stand der Zuchtbulle. Auch hier war / wurde ich sprachlos. Der Zuchtbulle stand im Stall, zusammen mit anderen Rindern und war sehr gelassen. Bei Besichtigung anderer Höfe waren die Bullen meist abgeschirmt in Einzelboxen und wirkten leicht reizbar.

Der Landwirt erklärte mir die Hintergründe und nahm wieder Bezug auf die Wichtigkeit der Charakteristik und was eine gute Zucht nicht nur so „besonders“ sondern auch „schwierig“ macht.

Am Ende sind wir auch noch auf die Fütterung eingegangen,… auch hier kann ich nur sagen, das ist ein Thema für sich allein.

Schlachtung

Das Tier wurde vorab durch den zuständigen Veterinär begutachtet und zur Schlachtung frei gegeben.

Montag früh wurde das Rind von der Weide geholt und in den Schlachtraum gebracht. Was mir hier besonders positiv auffiel war, dass der sogenannte Schlachtbereich direkt auf dem eigenen Hof ist und die Tiere somit keine langen Strecken auf sich nehmen müssen.

Der Anblick als das Rind betäubt wurde und in sich zusammen sackt ist natürlich kein schöner Anblick. Danach wurde das Rind an den Hinterbeinen an den Deckenkran verbunden und hochgezogen um gestochen zu werden. Bei dem Rind kam als Stechart der sogenannte Aderschnitt ( Durchtrennen der Halsschlagader) zum Einsatz. Anschließend wurde das Rind aufm Rücken ( auf einem Gestell) abgelegt und die Haut / Leder abgezogen.

Während dessen wurden Kopf und Hufe ( bis zum ersten Gelenk) abgetrennt. Diese wurden entweder mittels körperliche Kraft ( brechen und abschneiden) oder absägen abgetrennt.

Als die Haut komplett komplett abgezogen war, wurde das Rind wieder an die Decke hochgezogen und ausgeweidet. Da es meine erste Schlachtung war, war ich sehr erstaunt, wie schnell das Ausweiden ging. Das Ausweiden dauerte keine Minute. Danach wurde das Rind in 4 Teile aufgeteilt. 2 x Vorderviertel und 2 x Hinterviertel.

Zum Schluss kam das geschlachtete Rind in den Kühlraum. Bevor das Rind zur Metzgerei durfte, musste dieses jedoch erneut durch den zuständigen Veterinär begutachtet werden. Erst nach dieser Sichtung bekommt das Rind seinen Stempel und darf weiter verwertet werden.

Einen Tag später, durfte ich dann das gleiche bei den Duroc-Schweinen erleben.

Fazit zur Schlachtung : Die Schlachtung / die Tötung des Tieres ist kein schöner Anblick, jedoch kann ich diese Art und Weise eher vertreten, als auf den großen industriellen Schlachthöfen. Ich rechne es allen Bauern hoch an, die auf ihrem eigenen Hof einen Schlachtraum eingerichtet haben um selber zu schlachten, um den Tieren die langen Fahrten zu ersparen und den Tieren eine würdevolle Schlachtung ermöglichen. Ohne Stress sowie ohne Verletzungen und was all dazu kommen kann.

Zerlegung

Ein paar Tage später, nach dem die Rinder und Schweine ihren Stempel bekommen haben, wurden diese durch die Metzgerei abgeholt und zum Familienbetrieb gefahren.

Die Tiere wurden ganz normal am Haken aufgegangen und ihn den großen Kühlraum geschoben.

Zuerst haben wir die Schweinehälften zerlegt.

Ingesamt hatten wir 8 Schweinehälften zu zerlegen. Auch hier wurde dann schnell klar, dass nicht jedes Schwein immer gleich zerlegt werden kann. Es gibt so viele unterschiedliche Cuts, so dass der Metzger gut planen muss, wie er jenes Tier zerlegt.

Es ist auch erstaunlich wie unterschiedlich gewissen Cuts ( deutsch / US / französisch ) sind. Im Groben und Ganzen sind diese zwar identisch jedoch haben sie kleine feine Unterschiede.

Während der Zerlegung wurden immer wieder Fleischstücke in unterschiedliche Kisten sortiert.

Hierbei handelt es sich nicht wie vermutet um Abfälle sondern um eine routinierte Sortierung. Unter dem Tisch standen 4 Kisten parat für die sogenannte Fleischwertsortierung.

Zum einen gab eine Kiste für Magerfleisch ohne Fett ohne Sehnen (Verwertung für Salami und Schabefleisch). In einer anderen Kiste wurde Magerfleisch mit wenig Fett ohne Sehnen für Knacker und Burger gepackt. Dann wurde Magerfleisch mit ein bisschen Fett mit Sehnen und verschiedene Fette für Roster und Wiener gepackt. Es gab auch eine Kiste für Talg und schmalzige Fette.

Für die Klassifizierungen gibt es auch Richtlinien die im Internet genau nachgelesen werden können. Daher durch mich nur grob angesprochen.

Bei der Zubereitung jener Fleischware wird Fett wird anteilig zugesetzt.

Später wurden auch noch verschiedenste Bratwürste sowie Hackfleisch hergestellt.

Und genau an diesem Punkt wurde mir einiges klar bzw. meine Bedenken bestätigt.

Ich möchte es lediglich nur an einem Beispiel erklären.

Nachdem wir best. Fleischstücke zu Hackfleisch gewolft hatten, schaute ich mir dieses genau an.

1) Es sah anders aus

2) Es war von der Konsistenz viel fester

3) Auch geschmacklich war es besser

Doch warum ist es dem so ?

Laut Aussage des Metzgers spielen viele Faktoren eine Rolle.

Wie bereits schon paar mal erwähnt, hängt vieles vom Tier selber ab. Ob Aufzucht, Nahrung oder Schlachtung. Einen kleinen Teil übernimmt auch die Rasse sowie das Geschlecht. Bei der Metzgerei Gränitz wird ausschließlich Färse, alte Kuh und Ochse verarbeitet.

Industriell sind es meist Jungbullen.

Doch das allein beantwortet nicht die Frage. Es gibt viele Dokumentation über gepanschte Lebensmittel. Sei es durch Separatorenfleisch, Zugabe von Wasser und Bindemittel und vielen anderen Sachen.

Wer kennt nicht die Videos von einem YouTuber mit seinem eigenen Channel der meint, er sei der größte Triller und habe dieses neu erfunden. K….. grillt.

Er legt keinen Wert auf Qualität. Er kauft Hack vom Discounter, würzt dieses und gibt Empfehlungen wie lange man es durchkneten / vermengen soll. In seinem Video gibt er an, so lange das Hack kneten bis sich Fasern / Fäden bilden. Komischerweise, habe ich es mit diesem Hackfleisch nicht hin bekommen.

Der Metzger kennt diese Problematik. Er legt Wert auf Qualität und einem sogenannten Reinheitsgebot. Also kein Zusatzmittel ins Hack. Kein Wasser, keine Bindemittel oder sonstiges.

Wir diskutierten weiter über Hack in Bezug auf Burger Patty. Wer kennt nicht das Probleme bzgl. Zusammenziehen, Verformung und dieses triefen von Flüssigkeiten? Auch hier verweise ich auf die o.g. Probleme.

Das gleiche gilt auch für Bratwurst, Aufschnitt und vielen anderen leckeren Speisen.

Am Abend sind wir dann privat unterwegs gewesen. Sind auch in einen Discounter gegangen und haben uns dort die Zutaten eines abgepackten Black Angus Patty angesehen.

Zutaten : 93 % Rindfleisch, Trinkwasser, Gewürzextrakt, Reis, Salz, Anitoxidationsmittel, Gemüsemischung, Maltodextrin.

Was sagt mir diese Zusammensetzung ?

93 % Fleisch, doch wieviel % ist von den anderen Sachen drin. Dieses ist einfach (grob) zu erklären. Es muss nach Angaben des Prozente gestaffelt werden.

Bei 93 % Fleisch wird ca 1 % Gewürze und co drin sein. Also bleiben 6 % für Wasser. Deshalb steht das Trinkwasser auch schon an zweiter Stelle.

Einige nutzen trotzdem Wasser und geben dieses nicht an, da es bereits chemische Zusätze gibt, die das zugefügte Wasser bindet und nicht nachweisbar machen. Das gleiche gilt für Separatorenfleisch.

Ich könnte noch über viele viele andere Dinger berichten, doch ich möchte hier kein Buch veröffentlichen .

Fazit : Ich habe für mich entschlossen, jegliche Wurstware nicht mehr beim Discounter und co zu kaufen.

Wer bei sich regional einen guten Metzger hat, ….. sprecht ihn an, lasst euch seine Arbeit, seine Lebensmittel transparent darlegen. Oder fragt, ob ihr euch vor Ort ein eigenes Bild machen könnt. Ich kann nur jedem Fleischliebhaber empfehlen so etwas mal erlebt zu haben. Mir hat es nicht nur die Augen weiter geöffnet sondern meine Bedenken bzgl Industrie bestätigt.

Falls jemand aus Chemnitz oder Umgebung kommen sollte, die Metzgerei Gränitz begrüßt uns Griller und Fleischliebhaber als Kunden und ist auch dankbar über jeden Kunden der sich damit beschäftigt.

Wie gesagt, geht zu euren Metzgern des Vertrauens und sprecht diese mal an.

Mein voller Dank für diese Erfahrung geht an die Metzgerei Gränitz in Chemnitz ( Benny Gränitz) sowie dem Landwirt / Bauer Möbius

 

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