Ochsenschwanz Ragout im Kloß und Gemüse der Saison
Rezept von Eric Reeh für 4 Personen
ca 900g-1,3kg Ochsenschwanz
500g Wurzelgemüse(Karotten,Knollensellerie und Lauch), gewaschen und geschnitten
1 Zehe Knoblauch
1El tomatenmark
100ml Portwein
300ml Rotwein
1 L Rinderfond, (Rezept findet ihr auf der Homepage)
Öl zum Braten
Gewürze: Salz,Pfeffer,Lorbeer,Piment,Wacholder
Das Fleisch mit Küchenpapier trocken tupfen und salzen. Danach einen Bräter mit etwas Öl bei
mittel hoher Hitze erwärmen und darin das Fleisch von alles Seiten anbraten. Anschließend das
Gemüse darin anbraten und nach 5 Minuten das Tomatenmark dazu geben und alles weiter rösten.
Wenn es anfängt am Bräterboden anzusetzten mit dem Portwein ablöschen und einkochen lassen.
Sobald alles eingekocht ist mit 100ml Rotwein aufgießen und diesen Vorgang noch zwei mal
wiederholen. Danach das Fleisch und Rinderfond in den Bräter geben und Lorbeer,Pimet und
Wacholder dazugeben.
Anschließend im Ofen bei 130 Grad mindestens 4 Stunden abgedeckt garen, bis das Fleisch super
weich ist. Aus dem Ofen nehmen und eine Stunde abkühlen lassen. Danach den Ochsenschwanz aus
dem Fond nehmen und bei Seite stellen. Den Fond mit den Gemüse durch ein Sieb passieren in
einen Topf passieren und auf ca 300ml einkochen lassen.
Das abgekühlte Fleisch vom Knochen zupfen und in ca. 100ml vom eingekochten Fond geben( der
restliche Fond ist die Soße) und mit Salz, Pfeffer abschmecken. Alles zusammen in ein flaches aber
nicht zu großen Gefäß geben, so das das Fleisch komplett von der Soße bedeckt ist und über Nacht
abkühlen lassen.
ca 500g Kloßteig halb/halb
Am nächsten Tag aus dem Fleisch Würfel mit ca. 2-3cm Kantenlänge schneiden und mit dem
Kloßteig ummanteln. Anschließend in kochenedes Salzwasser geben, die Hitze redzieren und ca 15
Minuten garen.
ca 400g geputztes, gemischtes Gemüse:
Karotten,Zucchini,Mangold,Spinat, Pastinake,usw.
3 El Butter
100 ml Gemüsebrühe
Das feste Gemüse in gleiche große Stücke schneiden und in einer Pfanne mit der Butter und
Gemüsebrühe garen. Wenn das weich ist das restliche Gemüse dazu geben und abschmecken.
Alles zusammen mit dem gefüllten Kloßanrichten und mit der Soße übergießen.
vielen Dank für das tolle Rezept Eric Reeh
