Dry Aged Rinderfond

vom:

21.04.20

Zutaten für einen 5 Liter Topf, für einen 3L Topf die Mengen im Rezept halbieren.

ca. 2kg Knochen

200g Möhren

200g Knollensellerie

100g Zwiebeln, weiß

3 Stk. Lorbeerblätter

10 Pfefferkörner, schwarz

5 Stk. Piment

Wasser

Knochen in einem Topf oder Bräter im Ofen bei 160 Grad ca. 40-60 Minuten rösten

Anschließend mit Wasser auffüllen und mindestens 5 Stunden bei geringer Hitze kurz unter dem

Siedepunkt köcheln lassen. Am besten sogar über Nacht.

Danach das Gemüse in Walnussgroße Stücke schneiden und in dem Topf mit den Knochen geben.

Anschließend Lorbeerblatt, Piment und Pfefferkörner dazu geben. Gerne kann man auch

Gemüseabschnitte benutzen.

Nach weiteren 4 Stunden, den Inhalt in einen weiteren Topf durch ein Sieb passieren. Je nach

Geschmack etwas Einkochen.

Diese Brühe kann nun Genutzt werden um z.B einen Braten beim Schmoren aufzufüllen, mit Salz

abgeschmeckt als Rinderbrühe oder kann weiter verfeinert werden zu einer "demi glace"

Rezept vm Starkoch Eric Reeh

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